Blattstarkes Wintergemüse
Trotz Winterkälte frische Vitamine ernten: Kalettes, das neue Super-Gemüse, überzeugt sowohl roh als auch gekocht mit mildem, nussigem Geschmack und erobert derzeit die Gemüsegärten.
Seit 2014 wird die Mischung aus Rosenkohl und Federkohl auch hierzulande im Berner und Freiburger Seeland angebaut. Auf einer Fläche von 10 ha wächst die vorerst als «Flower Sprout» eingeführte Kultur den Sommer über bis in den Winter hinein. Ab diesem Jahr wird das Gemüse weltweit nur noch unter dem Namen «Kalettes» vermarktet. Denn diese Bezeichnung leitet sich vom englischen «Kale» ab, was so viel bedeutet wie «Grünkohl». Trotz seiner engen Verwandtschaft zu Rosenkohl unterscheiden sich Kalettes von diesem mit einem entscheidenden Vorteil: dem angenehm zarten Aroma. Zudem punkten sie bei der Zubereitung: Das Wintergemüse lässt sich sowohl roh als auch gekocht zubereiten. Die Garzeit ist rekordverdächtig: Innerhalb von 2 bis 5 Minuten sind die Blattrosetten gar. Sie bleiben dennoch leicht knackig und verkochen nicht zu Brei. Sie können gedünstet, gebraten, blanchiert oder im Wok gegart werden. Zum Rohverzehr wird der Stängel zur Spitze hin aufgeschnitten und der unterste, harte Teil entfernt. Mit Nüssen in der Pfanne geröstet und mit Käse überstreut, schmecken die Kalettes-Röschen besonders delikat. Wer es doch lieber flüssig mag, mixt Kalettes mit Bananen und gefrorenen Heidelbeeren. Ein Schuss Zitronensaft und Kokosnussmilch dazu – und der entgiftende Winter-Smoothie ist parat.
Früh vorziehen
Beim Anbau von Kalettes ist etwas Geduld gefragt, denn die Pflanzen wachsen nur langsam. Zwar bevorzugt das Gemüse ein eher kühles Klima, trotzdem wird für die frühe Aussaat im März noch Schutz benötigt. Gesät wird entweder direkt ins Frühbeet oder in Schalen im Haus. Nach dem Pikieren während weiteren 2 Wochen unter Schutz anwachsen lassen, dann langsam abhärten und an den gewünschten Platz im Freien gewöhnen. Ab Mitte April können die Jungpflanzen dann endgültig ins Freiland gesetzt werden. Obwohl die Wuchsform und die Anzucht von Kalettes stark jener von Rosenkohl ähnelt, so zeigt sich ein wesentlicher Unterschied bei der Nährstoffgabe. Zwar gedeihen alle Kohlarten in stickstoffreichem Boden. Düngt man Rosenkohl jedoch zu stark, bildet er statt der festen, kugeligen und stark überlappenden Köpfchen nur lose Blätterbüschel. Also genau jene Eigenschaft, die Kalettes schlussendlich ausmacht. Deshalb darf das Beet gut ausgestattet sein: Vor der Pflanzung in den feinkrümeligen Boden eine Gabe von Hühner-, Kuh- oder Pferdemist oder alternativ hochwertigen Kompost einarbeiten. Die über Monate dauernde Gemüsekultur wird bis zum Winter davon zehren. Im Mai mit einem Abstand von 50 bis 70 cm ausgepflanzt, wächst das Gemüse den Sommer über zu stattlichen, etwa 80 bis 100 cm grossen Pflanzen heran. Natürlich gedeihen Kalettes auch einzeln im Topf auf dem Balkon oder auf der Terrasse. Grosse Pflanzen werden oftmals vom Wind zu Boden gedrückt. Deshalb stützt man sie am besten schon im Spätsommer mit einem etwa 120 cm langen Stab.
Reicher Knospenansatz
An einem sonnigen oder halbschattigen Platz reifen im Spätherbst die Knospen aus. Diese sitzen wie beim Rosenkohl in den Blattachseln direkt am Stängel. Das Wachstum dieser Miniatur-Kohlköpfchen mit ihren gekräuselten Rändern schreitet mit dem Abwerfen der Blätter voran. So kann man die Ernte durch das Entfernen der Blätter im Spätherbst etwas beschleunigen. Von November bis zum März des folgenden Jahres steht an frostfreien Tagen die Ernte an. Dazu die Röschen von unten nach oben ernten. Wie beim Rosenkohl braucht es einige Frostnächte, damit sich das volle Aroma entfalten kann. Zwar ist der Ertrag nicht ganz so hoch wie beim Rosenkohl, dafür sind die Blattrosetten von Kalettes um vieles zarter und vielseitiger in ihrer Verwendung, und mit ihrer attraktiven rotvioletten Blattfarbe dem Federkohl ähnlich.
Text & Bild: Ruth Schläppi