Wildkräuter ernten

Der Trend zurück zur Natur macht auch vor der Küche nicht halt: Borretsch, Frauenmantel und Hornklee zählen heute wieder zu den kulinarischen Leckerbissen. Wer Wildkräuter ernten will, erfreut sich nicht nur an schönen Blüten, sondern auch am Kräuterduft, der echten Gaumenkitzel verspricht.

Unsere Nutzpflanzen stammen alle von Wildpflanzen ab. Durch die neugezüchteten Gemüse verloren die essbaren Wildpflanzen mehr und mehr an Bedeutung. Das Sammeln von Wildpflanzen wurde als rückständig angesehen und war nur etwas für arme Leute, die sich kein «richtiges» Essen leisten konnten. Dabei peppten früher Malve, Quendel und Wegerich nach der eintönigen Winterküche den Speiseplan im Frühjahr gehörig auf.

Kultur im Topf

Glücklicherweise finden heute nach etlichen Jahren wieder mehr Feinschmeckerinnen und Gourmets Gefallen an Wildpflanzen. Die Natur trumpft dabei mit überraschender Vielfalt auf: Bärlauch etwa wird inzwischen nicht nur auf dem Wochenmarkt, sondern auch beim Grossverteiler angeboten. Ein untrügliches Zeichen, dass das Frühlingskraut endgültig bekannt und akzeptiert ist. Wer regelmässig Wildkräuter ernten will, kultiviert sie am besten auf dem Balkon. Ein Tongefäss gefüllt mit torffreier Erde und etwas Sand bietet beste Voraussetzungen für den Wildkräutergarten im Topf. Beginnt er zu blühen, erfreut dies auch nektarsuchende Insekten wie Bienen, Hummeln oder Schmetterlinge.

Mit alten Bekannten beginnen

Nehmen Sie zum Sammeln einen Korb, einen Sack aus Baumwolle oder Papier mit. Ein kleines Messer oder eine Schere ist ebenfalls hilfreich. Handschuhe sind notwendig beim Sammeln von Brennnesseln und schützen Allergiker, etwa vor der Löwenzahnmilch im Stängel. Nicht alle Wildpflanzen sind essbar. Sammeln Sie deshalb nur Pflanzen, die Sie wirklich kennen: Beginnen Sie mit bekannten Arten wie Brennnessel und Löwenzahn. Zum Kennenlernen neuer Pflanzen helfen Bestimmungsbücher oder der Besuch eines Kurses. Nehmen Sie sich dafür Zeit, Sie müssen nicht alle Pflanzen gleichzeitig lernen. Es ist ratsam, sich drei bis fünf Pflanzen pro Jahr einzuprägen und dann heraus­zufinden, wo sie häufig vorkommen und wie man sie zubereiten kann. Wildkräuter, Wildgemüse und Wildfrüchte finden Sie in Gärten, an Waldrändern und Hecken, auf Wiesen oder Alpweiden. Sammeln Sie nur saubere und gesunde Pflanzen und meiden Sie verschmutzte, belastete oder stark frequentierte Orte. Besonders wenn Hunde diese Stelle passieren, lässt man das Sammeln dort besser bleiben. Auch frisch gedüngte Acker und Wiesen sind nicht ideal zum Pflücken der Ernte.

Respekt bitte!

Wildpflanzen sind auch eine wichtige Nahrungsquelle und bieten Schutz für viele Kleinlebewesen. Bewegen Sie sich daher respektvoll in der Natur. Ernten Sie nur, was Sie wirklich verbrauchen möchten. Wildpflanzen verderben sehr rasch. Zudem ist es immer wichtig, den natürlichen Bestand zu erhalten. Als Faustregel gilt: Von vorhandenen Blüten und Samen mindestens ein Drittel bis die Hälfte stehen lassen. Geschützte Arten, Pflanzen in Naturschutzgebieten und Exemplare, die auf privaten Grundstücken wachsen, sind tabu. Viele Wildkräuter können sowohl roh als Salat oder gekocht in Gemüsegerichten und Suppen genossen werden. Sie schmecken zudem fein in einem Auflauf, im Risotto, in Saucen, auf der Quiche oder auf einem Butterbrot. Vor der Zubereitung muss man die Kräuter gründlich in Salz­wasser waschen.

Text & Foto: Matthias Luggen, Stiftung Bächtelen

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