Vom Blatt bis zur Wurzel

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Vom Blatt bis zur Wurzel

Vom Blatt bis zur Wurzel: Unter diesem Motto wird gezeigt, dass man auch die Schalen, Blätter, Wurzeln und Stiele von Gemüse und Früchten nicht wegwerfen muss, sondern ebenfalls verwerten und essen kann. Sie lassen sich mit etwas Fantasie zu feinen Gerichten verarbeiten.

«Was, du isst das?» Jene unter uns, die auch das Kerngehäuse des Apfels verspeisen, hören diese verwunderte Frage nicht selten. Dabei kann man von einer Pflanze grundsätzlich vom Blatt bis zur Wurzel alles essen. Ob Gewohnheit oder Essenstradition – meist fehlt es am nötigen Wissen, um Kohlrabi, Kohl oder Kiwi mit allem Drum und Dran aufzuessen. Doch wer eine Portion Mut und etwas Neugier aufbringt, wird mit verblüffenden Geschmacksnoten, überraschender Konsistenz und vielfach mit der Energie von Superfood aus dem eigenen Garten belohnt.

Mit Blatt und Schale

Die einfachste Methode, möglichst wenig Rüstabfälle zu produzieren, ist, auf das Schälen zu verzichten. Statt zum Messer zu greifen, wäscht man das Gemüse einfach mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser. Im Handel findet man spezielle Bürsten, eine Abwaschbürste mit natürlichen Borsten tut es aber auch. Rüebli, Randen oder Rettich können sehr gut nur gewaschen werden. Neben der Haut kann man auch das «Haar» ins Menü einplanen. Das Haar des Fenchels lieben nicht nur die Raupen des Schwalbenschwanzes, auch für uns ist es bekömmlich: Es gibt dem Salat, der Pasta oder Suppe einen frischen Akzent und schmeckt sehr zart. Roh oder als Tee zubereitet, kann man auch das Mais-Haar essen bzw. trinken.

Hart oder zart

Zum ungeschälten Geniessen eignet sich am besten eine junge und zarte Ernte. Bei älterem Gemüse kann die Schale manchmal etwas hart oder ledrig sein. Essbar bleibt sie trotzdem. Nur passt sie nicht gut zur Konsistenz des eher weich gegarten Rests. Gefüllte Zucchetti gart man sowieso mit der Schale und der Gurkensalat lässt sich bekanntlich auch mit Gurken samt Schale zubereiten – das ist nicht nur gesünder, sondern auch optisch reizvoller und kontrastreicher. Eine vielfältige Verwendung von Blättern, Schalen oder Fasern bietet die Zubereitung einer Gemüsesuppe. Die Fasern der Spargeln etwa sind zum Verzehr nicht angenehm. Schält man sie, kann man aus dem Rüstgut noch eine feine Suppe zubereiten. Gleiches gilt auch für Zwiebelschalen – vor dem Servieren nimmt man die Spargel- und Zwiebelschalen einfach heraus.

Vorsicht: Giftig!

Es gibt auch Pflanzenteile, die nicht geniessbar sind. Dazu gehören zum Beispiel Rhabarberblätter. Sie enthalten viel Oxalsäure, die Harnsteine verursachen können. Grüne Teile und die Keime von Kartoffeln müssen ebenfalls zwingend weggeschnitten werden: Unter der Kartoffelschale kann sich unter Lichteinfluss Solanin bilden. Aus diesem Grund ist es auch nicht ratsam, Kartoffelschalen zu verzehren. Auch die grünen Stellen der Tomate sowie deren Strunk und Stängel enthalten Solanin – die schwach giftige Verbindung kommt vor allem in Nachtschattengewächsen vor. Eine erhöhte Dosis davon kann Übelkeit und Magenbeschwerden verursachen. In den Blättern der Wurzelgemüse und auch in Blattsalaten, Rucola und Spinat hat sich zudem unter Umständen Nitrat angereichert. Die äusseren Blätter, die Blattstiele und die Rippen sollte man deshalb besser wegschneiden.

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Text und Foto: Matthias Luggen

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