Schwarze Perlen

Schwarze Perlen

Drei Holunderarten sind in Mitteleuropa heimisch: der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), der Rote Holunder (S. racemosa) und der Zwerg-Holunder (S. ebulus). In der Küche spielen vor allem die schwarzen Perlen von Sambucus nigra eine Rolle.

Die Haupt­ernte beginnt etwa Anfang ­September und dauert bis in den Oktober hinein, wenn die Früchte vollends gereift sind und sich die Rispen mit den nun beinahe schwarzen Beeren schwer und üppig nach unten biegen. Nun sind sie leicht zu ernten: Man schneidet die Rispen ab und legt sie vorsichtig in den Eimer – Körbe sind dafür ungeeignet, da der austretende Saft stark und dauerhaft färbt. Zu Hause sollten die Beeren rasch verarbeitet werden, denn sie sind nicht lagerfähig. Noch grüne Beeren sollten abgezupft werden. Mithilfe einer Gabel lassen sich die reifen Beeren nun leicht von den Rispen lösen. Zu viele mitgekochte Stiele würden das Gericht bitter schmecken lassen, deshalb werden sie sorgfältig entfernt.

Rezept für Holundermus mit Plattpfirsichen und Zwetschgen

Für ca. 8 Portionen, Zubereitungszeit 25 Minuten

  • 250 g Zwetschgen
  • 250 g Plattpfirsiche
  • 1/2 Vanilleschote
  • 500 ml Apfelsaft
  • 500 g Holunderbeeren
  • 80 g Zucker
  • 1 EL Vanillepuddingpulver oder Speisestärke

 

Und so geht’s:

  1. Zwetschgen und Plattpfirsiche waschen und entsteinen, anschliessend in 1 cm grosse Stücke schneiden und in einen Topf geben.
  2. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark herausschaben. Mark und Schote in den Topf geben.
  3. Vom Apfelsaft 3 EL beiseitestellen.
  4. Holunderbeeren, Zucker und restlichen Apfelsaft ebenfalls in den Topf geben, einmal aufkochen, danach ca. 15 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Vanilleschote entfernen.
  5. Puddingpulver bzw. Speisestärke mit 3 EL Apfelsaft zu einer glatten Masse verrühren, das Mus damit eindicken.

Tipp: Dieses Gericht ist eine Abwandlung des Holdermuses, das traditionell zu Griessbrei oder Milchreis serviert wird. Wir geben einen grossen Klacks auf ein herbstliches Quark-Trifle oder auf Waffeln, dazu harmonieren frische Feigen. Das Mus kann auch gut eingefroren werden.

Text: Silvia Rottmair   Bild: Rachele Z. Cecchini

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