Meerrettich und Wasabi: scharfe Wurzeln

Nicht im Laub, sondern in den Wurzeln liegt die unverkennbare Schärfe von Meerrettich und Wasabi.

Erreicht der Meerrettich (Armoracia rusticana) seine ausgewachsene Grösse, nimmt er meist viel Platz ein. Die Pflanze gehört wie Senf, Kresse, Rucola und Knoblauchrauke zu den Kreuzblütlern (Brassicaceae). Meerrettich gilt trotz seines Ursprungs aus Süd- und Osteuropa als besonders winterhart. Diese Fähigkeit ist auf die langen Pfahlwurzeln zurückzuführen. Diese wachsen bis zu 40 cm senkrecht in den Boden, sind walzenförmig und zum Ende hin ästig verzweigt. An einem passenden Standort neigt Meerrettich zum Wuchern. Möchte man die Pflanze in einem kleineren Garten anbauen, ist eine Wurzelsperre empfehlenswert. Bereits ab Oktober kann man die Wurzeln vorsichtig ausgraben. Doch erst wenn das Thermometer unter den Gefrierpunkt sinkt, entwickelt der Meerrettich sein inten­sives Aroma. Die bleistiftdicken Seitenwurzeln, auch Adventivwurzeln oder «Fechser» genannt, dienen zur Vermehrung oder Verjüngung der Pflanze. Meerrettich bevorzugt einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit durchlässigem Gartenboden. Eine organische Düngung erfolgt am besten bereits im Herbst am vorgesehenen Platz, nicht erst im Frühling. Meerrettich ist recht anspruchslos und benötigt nicht viel Pflege im Beet. Nach dem ersten Austrieb der jungen Blätter im Frühling wird der Boden rund um die Pflanze regelmässig gelockert. Dies fördert das Wachstum der Hauptwurzeln, hemmt jedoch dabei gleichzeitig die kraftzehrende Bildung vieler Seitenwurzeln.

Verwendung in der Küche

Nach dem Ausgraben beginnt die Sortierung der unterirdischen Pflanzenteile: Die dicken Hauptwurzeln kommen zum Verzehr in die Küche oder werden konserviert. Nach der Ernte werden die Wurzeln mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gereinigt und für pikante Beilagen fein geraspelt. Wer den ganzen Winter über von frischen Meerrettichwurzeln profitieren möchte, lagert diese entweder draussen in einem frostfreien Sandbeet ein oder bewahrt die gereinigten Wurzelstücke abgepackt im Tiefkühlfach auf. Die Stangen können auch in gefrorenem Zustand gerieben werden, so lassen sie sich besser über die Reibe stossen und das Aroma bleibt erhalten. In Klarsichtfolie oder in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleiben die geernteten Wurzelstücke im Kühlschrank etwa 14 Tage frisch. Im Garten in feuchtem Sand eingegraben, sind sie mehrere Wochen haltbar. Beim Erhitzen über 40 °C verflüchtigen sich die Senföle – und damit auch die beliebte Schärfe. Kreative Köche schnipseln die noch jungen Blätter streifenförmig in den Salat. Ab Mitte Mai bis Juli schmückt sich der Meerrettich mit traubenförmigen Blütenständen. Die weissen, stark duftenden kleinen Blüten sind ebenfalls essbar – sie dienen von Mai bis Juli als würzige Dekoration – und werden gern von Insekten besucht.

Grüne und rote Scharfmacher

Mit Meerrettich wird oftmals die grüne Wasabi-Paste gestreckt. Echte Wasabi-Wurzeln sind teuer, denn die Pflanze ist anspruchsvoll. Japanischer Meerrettich (Eutrema japonicum) ist kleinwüchsig und nur bedingt winterhart. Als Neuheit bringt die Firma Volmary in der Saison 2020 die Züchtung Wasabi ‘Mephisto Green’ (Bild) sowie ‘Mephisto Red’ mit roten Wurzeln auf den Markt. Nebst dem Strunk werden auch die Blätter und Blattstiele als Würze verwendet. Die Blätter schon im ersten Jahr, die Wurzeln erst im zweiten Jahr ernten. Die neuen Wasabi-Züchtungen sind mehrjährig und gedeihen im kühlen Halbschatten bei 7 bis 20 °C. Gegenüber herkömmlichem Meerrettich sind die Platzansprüche deutlich kleiner: Die Neuheiten eignen sich gut für einen geschützten Standort auf dem Balkon, auf der Terrasse oder im Hochbeet.

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Text: Ruth Schläppi   Bild: Volmary