Gemüse für Gourmets
Das Jahresende lädt ein, innezuhalten und das Gemüsejahr Revue passieren zu lassen. Gemüsearten und -sorten, die besonders gut geschmeckt haben, sollte man sich jetzt notieren. Gleichzeitig lässt sich nach neuen Spezialitäten fürs kommende Jahr Ausschau halten und Ideen zu Gemüse für Gourmets sammeln.
Neben beliebtem Gemüse wie Tomaten, Zucchetti oder Rüebli, lohnt es sich, auch Gemüse für Gourmets anzubauen; also einige Spezialitäten im Beet zu ziehen, die man oft nicht einfach so im Laden kaufen kann. Dazu zählt etwa die Kardy (Cynara cardunculus), die bereits in der Antike bekannt war und als Urform der Artischocke gilt. Sie arrangiert sich mit den heissen Temperaturen der letzten Sommer bestens, braucht aber etwas Aufmerksamkeit, denn das Gemüse muss gebleicht werden, bevor man es geniessen kann. Wir binden die Stängel zusammen und wickeln sie in Plastikfolie ein – aufgrund der vielen Stacheln keine besonders beliebte Arbeit. Aber ihr feines, nach Artischocken duftendes Aroma entschädigt für die vielen Stacheln, die man aus Handschuhen, Hosen und Schuhen zieht.
Bittere Delikatesse
Von einem anderen bitteren Gemüse sind wir ebenfalls sehr angetan. Die Puntarella oder Catalogna (Cichorium intybus) ist ein traditionelles italienisches Wintergemüse und gehört wie Chicorée, Radicchio, Zuckerhut und Endivie zu den leicht bitter schmeckenden Zichoriengewächsen. Bei der Puntarella werden die zarten, noch geschlossenen Blütensprossen gegessen. Diese können roh oder gekocht zubereitet werden. Eine wahre Delikatesse! Besonders schön anzusehen mit seinem pinken Fruchtfleisch ist der Wassermelonenrettich (Raphanus sativus) – ein spezieller Hingucker auch bei uns am Marktstand. Er ist mild und aromatisch im Geschmack und kann roh oder gedünstet gegessen werden.
Pinke Verführung
Farblich spannend ist auch der rosa Stangensellerie ‘Chinese Pink Celery’ (Apium graveolens var. dulce). Er hat dünnere Stiele als der uns bekannte Stangensellerie. Wir ernten die einzelnen Stängel und binden sie zu einem Bund zusammen. Er lässt sich gut im kalten Gewächshaus überwintern. Das gilt auch für den Asiasalat ‘Purple Mizuna’ (Brassica rapa), dessen gezackte Blätter eine dunkelviolette Farbe aufweisen. Man kann ihn problemlos mehrmals schneiden. Sein würzigfeines Aroma mögen wir sehr.
Bunter Spinat
Eine Neuentdeckung ist der Broccoli ‘Fiolaro’ (Brassica oleracea var. italica): Als eine gute Alternative zum normalen Broccoli bildet er keinen Kopf, sondern viele einzelne Triebe. Deshalb braucht er im Sommer weniger Wasser. Am besten baut man ihn ab Mitte Juli an. Auch der violette Sprossenbroccoli, den wir im ausgehenden Winter bzw. im zeitigen Frühjahr ernten, begeistert uns mit seinem feinen Geschmack. Als Alternative zu Spinat haben wir in den letzten Jahren die Chinesische Gemüsemalve (Malva verticillata), Neuseeländer Spinat (Tetragonia tetragonioides) oder «Chinese Multicolor Spinach» (Amaranthus tricolor) für uns entdeckt. Letzterer begeistert besonders aufgrund seiner schönen Farbe. Die Spinat-Alternativen sind hitze- und trockenheitsresistenter und können auch gut im Sommer geerntet werden.
Text & Foto Martina Räber und Thomas Urech
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