Chilis vom Sennjöggel
Bereits vor 20 Jahren entdeckte Bruno Schranz die Chilis für sich – zu einer Zeit, als die Schweizer Küche kaum mehr als Pfeffer, Salz und Aromat kannte.
Klein, rot und scharf, so stellen wir uns Chilis vor. Dass es auch anders geht, zeigt uns Bruno Schranz. Im oberaargauischen Madiswil BE baut er mit viel Leidenschaft verschiedene Chilisorten an und verarbeitet sie zu feinen Gewürzmischungen. Spätestens beim Degustieren merkt man, dass die Chilifrucht viel mehr zu bieten hat als nur feurig-scharf.
Weitere Irrtümer ranken sich um die Gewürzpflanze: So wird ihre Frucht als «Schote» bezeichnet, ist aber botanisch eine Beere. Im Familienclan der Nachtschattengewächse (Solanaceae) gehört sie zu den ungiftigen Mitgliedern und darf wie ihre Verwandten, die Tomaten und Kartoffeln, auf den Teller. Dass sich die sonnenhungrige Pflanze nur in Mittel- und Südamerika, Indien oder Indonesien heimisch fühlt, ist Irrtum Nummer drei. Auch auf dem idyllisch gelegenen Sennjöggel-Hof von Familie Schranz auf 760 m ü. M. fühlen sich die Exoten sichtlich wohl. Unter dem Schutz eines Folientunnels gedeihen die wärmeliebenden Chilis prächtig.
Sorten wie ‘Bolivian Rainbow’ (Capsicum anuum) mit ihren bunten Beeren oder ‘Locoto Rojo’ (C. pubescens) mit zartlila Blüten erfreuen sich an der warmen Hauswand bester Gesundheit. Erst wenn Frost droht, kommen sie ins Winterquartier. Die Widerlegung des Arguments, dass Chilis atemberaubend scharf sein müssen, liegt Bruno Schranz besonders am Herzen: «Bei Chilis geht es nicht um die Schärfe, diese ist nur ein Nebenprodukt. Es geht um den Geschmack.»
Das Geschmacksspektrum reicht von süss, sauer, fruchtig über pfeffrig bis rauchig. «Wer Schärfe nicht gut verträgt, kann zu milden Sorten greifen», rät der Hobbyzüchter.
‘Bolivian Rainbow’
Die kleinen Früchte reifen in allen Regenbogenfarben, daher wird sie gerne als Zier-Chili verwendet. Auch in der Küche ist sie mit ihrer würzigen Schärfe für Salsas oder als Chiliflocken geeignet.
‘Wartryx Yellow’
Charakteristisch für diese Sorte ist das süssliche Zitrusaroma – zumindest bis die durchdringende Schärfe die Zunge erreicht. Passt herrlich zu asiatischen Gerichten.
‘Thunder Mountain Longhorn’
Die aus China stammende Sorte kann bis 30 cm lang werden, daher der Name. Neben der geringen Schärfe besitzt sie eine feine Muskatnote und passt gut zu Käse- und Flammkuchen oder Quiche.
‘Ancho Poblano’
Sie stammt aus der Region um die mexikanische Stadt Puebla. Wegen ihrer Milde und der leicht rauchigen Note ist sie eine Allrounderin und passt zur asiatischen Küche wie auch zu Pilzgerichten.
‘Zou Pi’
Sie kommt aus Südchina und hat ein fruchtiges Aroma sowie eine milde Schärfe. Ihr Geschmack erinnert an die Süsse reifer Aprikosen und Pfirsiche und passt gut zur mediterranen Küche.
‘White Moruga Scorpion’
Wie der Name sagt, sorgt sie für extreme Schärfe und überrascht mit einem Aroma, das an Mango und Passionsfrucht erinnert. Daher passt sie gut zu Desserts wie weisse Schokomousse.
‘Peach Habanero’
Sie besitzt eine intensive Schärfe und ein fruchtiges Aroma. Das macht sie vielseitig: Riz Casimir, indisches Kokosnuss-Curry mit Ananas oder Thai-Curry mit Mango profitieren davon.
‘Aji Mochero’
Sie stammt aus der Andenregion Perus. Wegen ihrer angenehmen Schärfe ist sie aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken: In Fajitas und Guacamole sorgt sie für den pikanten Kick.
TEXT Dagmar Derbort FOTOS Dagmar Derbort, Bruno Schranz
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