Bunte Herbstzutaten im Vorratsglas
Der Herbst zieht in den Garten ein: Das Licht wird goldener, die Ernte kleiner – und dafür umso überraschender. Versteckte Schätze, Fallobst und späte Beeren wandern direkt ins Glas oder in den Vorrat für den Winter.
Der Wind trägt eine Kühle in sich, und obwohl die Sonne noch wärmt, ist der Herbst da. Es riecht nach Erde – leicht modrig und zugleich lebendig und fruchtig. Dieser flüchtige Moment, wenn das Grün der Blätter langsam an Intensität verliert, gehört zu meinen liebsten im Garten. Im Sommer kann man den Pflanzen fast beim Wachsen zusehen; jeder Tag bringt einen neuen Anblick. Jetzt wird es ruhiger. Die Erde wird schwerer, die Schuhe dreckiger und das Licht wechselt von grell zu leuchtend. In der Gartenpause geniesse ich eine Tasse Tee statt kühlem Wasser. Auch wenn die Hauptzeit für Tomaten & Co. vorbei ist, kann ich noch an jeder Ecke ernten – oft nur eine Handvoll und manchmal völlig überraschend. Was wir nicht sofort essen, verarbeite ich unkompliziert zu feinen Vorräten.
Konservieren ohne Aufwand
Die heruntergefallenen Äpfel sind eingesammelt, nun geht’s ans Verarbeiten: Ich rüste die wurmstichigen Stellen weg, fülle die Äpfel heiss als Apfelmus ein oder trockne sie im Dörrautomat. Besonders fein schmecken Apfelschnitze mit etwas Zimt bestäubt – niemand würde vermuten, dass diese Äpfel am Boden lagen. Aus Fallobst lässt sich auch ganz einfach Essig herstellen. Das Ansetzen von eigenem Apfelessig ist faszinierend: Lange habe ich mich davor gescheut, doch es ist so unglaublich einfach und die schnellste Methode, um viel Fallobst im Nu in richtig Gutes zu verarbeiten. Selbstgemachter Essig ist mild, fruchtig-aromatisch und es gibt kaum Grenzen beim Kombinieren von Aromen. So wandern bei meinem Ansatz zwei ältere Birnen, eine Handvoll Trauben und leuchtend rote Hagebutten ins Glas. Was für ein Wunder, wie daraus Essig entsteht! Die Herbsthimbeeren tragen immer noch Früchte und was wir nicht direkt «schnousen», friere ich ein. Dazu sammle ich die Beeren in einem Säckchen im Gefrierschrank. Bis zum Ende der Erntezeit ergibt das eine beachtliche Menge, die ich an einem winterlichen Sonntag gerne zu einem Crumble verarbeite. Eingekuschelt geniessen wir ihn mit einer Tasse Kräutertee und denken an die vielen schönen Stunden im Garten zurück.
Selbstgemachter Apfelessig aus Fallobst
Von Würmern durchzogene Falläpfel werden zu feinstem, selbstgemachtem Essig. Auch wenn es herausfordernd klingt, ist es eines der einfachsten Rezepte überhaupt.
Zutaten:
- 1 kg Fallobst
- 1 Liter Wasser
- 1⁄2 dl roher Apfelessig (unfiltriert, nicht pasteurisiert)
- Optional: Birnen, Beeren und Wildfrüchte wie Hagebutten
1. Äpfel waschen und schlechte Stellen grosszügig ausschneiden. Fruchtfleisch in Stücke schneiden und in ein grosses Glas geben. Das Glas sollte mindestens zur Hälfte gefüllt werden, aber maximal zu zwei Dritteln. Die Äpfel mit Wasser aufgiessen und zum Schluss den rohen Apfelessig hinzugeben.
2. Das Glas mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummiband festmachen. 7 bis 10 Tage lang täglich umrühren. In dieser Zeit arbeitet der Essig, es blubbert und riecht alkoholisch. Sobald die Aktivität nachlässt und die Äpfel sich absenken, die Früchte entfernen.
3. Essig weitere 3 Wochen mit dem Tuch abgedeckt stehen lassen. In dieser Zeit reift der Essig. Er ist fertig, wenn er angenehm säuerlich und nicht mehr alkoholisch riecht. Dann in Flaschen abfüllen und dunkel lagern.
Tipp: Für einen klaren Apfelessig beim Abfüllen durch ein sauberes Tuch filtern.
Hinweis: Es bildet sich eine weisse, gummiartige Essigmutter. Kein Grund zur Sorge, sondern ein gutes Zeichen! Der selbstgemachte Apfelessig lässt sich mindestens 2 Jahre luftdicht und dunkel aufbewahren. Der Säuregehalt ist weniger hoch als in gekauftem Essig – deshalb eignet er sich nur bedingt zur Haltbarmachung von Essiggurken oder ähnlichem. Sein Aroma ist aber angenehm und fruchtig.
Randen-Kimchi
Die letzten Randen wachsen noch neben dem Chinakohl im Beet. Einfach so gegessen, sind sie schnell weg, deswegen fermentiere ich sie zu einem feinen Randen-Kimchi. Kimchi stammt aus Korea – ich greife das koreanische Kulturgut auf und interpretiere es auf einfache, reduzierte Art.
Zutaten:
- 1 Kopf Chinakohl, in Streifen
- 2 Randen, geraffelt
- 1 grosse Zwiebel, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 daumengrosses Stück Ingwer, gehackt
- 2 % Salz
- 1 EL Chiliflocken (je nach Geschmack)
- 1 EL Zucker
- 3 EL Algenflocken (optional)
1. Chinakohl, Randen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel abwiegen. 2 % des Gewichts in Salz zugeben. Chiliflocken, Zucker und Algenflocken beifügen, alle Zutaten vermischen, kurz kneten und 30 Minuten ziehen lassen. Das austretende Wasser bildet eine Lake.
2. Kimchi in zwei 2-Liter-Gläser füllen und gut herunterdrücken. Einen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel auf das Ferment geben, sodass das Gemüse unter der Lake ruht.
3. Während etwa 3 Tagen fermentieren lassen – so lange, bis das Kimchi angenehm säuerlich schmeckt. Anschliessend im Kühlschrank aufbewahren.